Oversigt over denne sides indhold

naturgrise.dk: Frilandsgris, oksekød, kalvekød, fjerkræ, pølser, pålæg, røgvarer, gastrolux, vin, altsammen godt til morkler.

Indsamling

Friske morkler skal plukkes varsomt - de går let i stykker. Jeg foretrækker at skære dem af ved jordoverfladen. Alt det jordede kan med fordel skæres fra på stedet, så er der mindre sand og jord til at sætte sig i hattens kamre under hjemtransporten.
Når høsten er bragt i hus, plejer jeg at lægge dem i blød i en balje vand tilsat en lille håndfuld salt, efter at have skåret dem igennem på langs. Generelt er det ikke "god latin" at lægge svampe (kantareller, rørhatte osv.) i vand, men morklerne tager ikke skade.
Salt i vandet medvirker til at uddrive de forskellige dyr (bænkebidere, ørentviste, snegle m.m.fl.), der gerne opholder sig i kamrene og inden i den hule svamp. (Kig evt. også ind på den amerikanske side "Cooking morels the Morelmaster way").
Før tilberedningen vil jeg så skylle morklerne grundigt, for at få sandet ud af kamrene - og så er de klar til den videre tilberedning.

Som alle svampe kan morkler også angribes af skimmel - mærkeligt nok sker det ofte, hvis morklerne bliver svækket af tørke og i mindre grad i fugtigt vejr, som de trives med. Ofte ser man en rødbrun misfarvning, især tydelig på stokken. Det ved jeg ikke hvad skyldes, men jeg gætter på at det også er et angreb af bakterier eller skimmel (se billedet t.h.).

I ældre svampebøger anbefales det, at man giver morkler af alle slags et opkog i vand og smider kogevandet væk. Det anbefaler man ikke længere - og det er også synd at gøre, en del af smagen koger ud i vandet. Ifølge litteraturen indeholder morkler - i modsætning til stenmorkler - ingen varmebestandige gifte. Tilgengæld indeholder friske morkler giftstoffet helvellasyre, der forsvinder ved opvarmning eller tørring. Derfor skal man ikke spise morkler rå.

Opbevaring

Friske morkler holder sig rimeligt godt (flere dage) i køleskabet, i en ikke for tæt emballering. Tilberedte morkler ville jeg ikke spise, hvis de er mere end højst 1 døgn gamle (og måske ikke engang det).

Konservering

Tørring

Den traditionelle måde at konservere morkler (og mange andre svampe) på, er at tørre dem. Det er en enkel, men lidt tid- og pladskrævende proces: Store morkler skæres igennem på langs, små kan tørres hele. Svampene bredes ud i ét lag på et luftigt underlag, f. eks. en rist eller en til formålet fremstillet ramme med udspændt trådnet, og lægges et lunt sted. De tørres så til de er helt tørre, dvs. hårde og kan brækkes i stykker. Processen tager en lille uge.
Alternativt kan man bruge den dyre løsning, som kræver brug af en varmluft-ovn: Svampene bredes ud på ovnristen, og ovnen indstilles på "varmluft", men ved meget svag varme (60°) eller helt uden. Ved højere varmegrader risikerer man, at svampene begynder at "stege" i stedet. På denne måde kan en ovnfuld morkler tørres på 12-14 timer. Personligt synes jeg, det er en lidt for ekstravagant metode - selv om jeg har brugt den en enkelt gang (og med brug af min mors varmluftovn - jeg har ikke selv et sådant vidunder!)
De tørrede morkler fyldes på dertil egnede, lufttætte beholdere - jeg bruger selv gerne sylteglas. Før glassene lukkes, er det en god idé at give dem en tur (10 min.) i ovnen ved 60° - det skader ikke morklerne, og man minimerer risikoen for skadedyrsangreb. Jeg har selv måttet smide et glas tørrede morkler ud, fordi de var angrebet af en art mider, der havde gnavet store huller i dem - det er for ærgerligt.
Tilberedt er tørrede morkler er faktisk endnu mere velsmagende end friske!

Nedfrysning

Morkler egner sig godt til fryseren, i hvert fald hvis man bruger denne metode:
De istandgjorte svampe smides i en gryde og varmes igennem. Der begynder hurtigt at træde væske ud, og når morklerne er kogt op og dermed faldet sammen, er de klar til at blive kølet af og fyldt i fryseposer, eller andre beholdere, med "suppe" og det hele.
Når man skal bruge dem igen, skal de bare tøs op og bruges som friske morkler. Jeg gør gerne det, at jeg sier "suppen" gennem et kaffefilter, og skyller de optøede morkelstykker, før de ender i gryden. Sand i hattens kamre er et notorisk problem med morkler, og selv om man godt kan klare, at "det knaser", så er det vel ingen nydelse…

Frysning er klart den hurtigste og mest rationelle måde at konservere morkler på, men desværre mister morklerne en smule af deres udsøgte aroma i processen, især hvis de gemmes mere end ca. 3 mdr.

[Indsamling og opbevaring] [Opskrifter] [Toppen af siden]

Opskrifter

Med morkler er det let at lade sig inspirere og måske gå over gevind. De opskrifter jeg præsenterer på denne side er relativt enkle. Jeg bryder mig ikke om mad med mange "show-off" esoteriske ingredienser eller hvis det er alt for over-tilberedt.
Morklerne må være "tilløbsstykke" nok, hvis de er rigtigt tilberedt.

Morkler er mest egnet som ingrediens i saucer og supper. Jeg synes ikke de egner sig særlig godt til at riste eller stege - de kommer ikke til deres ret på den måde. I USA er det meget brugt at panere og friturestege morkler - det synes jeg er nærmest helligbrøde, men du skal have et link til en sådan opskrift også.

Bemærk: Morkler må ikke spises rå!

Morkelstuvning, grundopskrift (4 pers.)

• 300 g friske morkler (Vil du bruge tørrede morkler, se her i stedet)
  
• 25 g smør
  
• 2 dl vand
  
• ¼ l (piske)fløde
  
• 2 spsk. mørk Balsamico-eddike
  
• Salt
  
• Hvid peber
  
• Evt. Maizena til jævning
  
• Citronbåde ved servering

Morklerne renses og skæres i mindre stykker, f. eks. i tynde strimler på tværs. Smørret smeltes og brunes ganske let, og morklerne hældes på. De svitses i nogle minutter ved ikke for stærk varme, til de begynder at dufte - de må endelig ikke brune. Balsamico- eddiken tilsættes og dampes lidt ind, vandet hældes ved, sammen med salt og peber. Morklerne skal koge ret længe, ca. 20 - 30 minutter, hvis man ikke vil have dem med alt for meget "bid". Jeg synes de er bedst, hvis de er ganske let "al dente", som de bliver efter ca. 30 min. kogning. Efter ca. 15 min. hældes fløden ved. Hvis stuvningen virker for tynd efter at morklerne er kogt færdige, kan man enten reducere stuvningen til sidst, eller jævne den med en smule maizena, rørt ud i vand.
Denne stuvning passer godt til fjerkræ, fisk og andet let kød, men kan også serveres i tarteletter eller butterdejsskaller som forret.
Tip: Hvis man bruger mager fløde i stedet for piskefløde, kan man med fordel hælde en smule maizena-jævning ved med det samme, så "gryner" fløden ikke, når den koger.

Fremgangsmåde med tørrede morkler:

• 30 g tørrede morkler
• 3 dl vand/tør hvidvin til udblødning
  - ellers som ovenfor.

Morklerne lægges til udblødning i en skål. De skal ligge til de ikke svulmer mere op, ca. 3 timer. De udblødte morkler tages op og dryppes af (knuges evt. let) over skålen, og skylles derefter grundigt i alle kamrene.
Udblødningsvandet/vinen sies gennem et kaffefilter, og bruges som kogevand, ellers følges opskriften ovenfor.

Morkelstuvning, variation 1.

Som ovenfor, men uden balsamico-eddike.
Desuden:

• 2 hakkede skalotteløg.
  
• Vand erstattes af 2 dl hvidvin (tør) eller rødvin.

De finthakkede skalotteløg svitses et øjeblik, før morklerne tilsættes. Vinen hældes på i stedet for vand.
Denne udgave er noget kraftigere og passer derfor bedst til f. eks. retter med mørkt kød.

Yderligere variationer:

Balsamico-eddiken kan erstattes af portvin, sherry eller madeira, efter smag og behag, men skal så ikke dampes ind, men tilsættes sammen med fløden.

Fløde kan erstattes af creme fraiche - også her kan man undgå, at det gryner ved at tilsætte lidt maizena-jævning sammen med.

Morkelsuppe

Basisopskriften på morkelstuvning kan fortyndes med vand eller bouillon, så bliver den til en elegant suppe, f. eks. med brød-croutoner (uden hvidløg!). Den bliver endnu bedre, hvis den tilslut legeres med æg:
Suppen tages af varmen og afkøles lidt (må ikke koge). 1 - 2 æggeblomme(r) piskes sammen i en kop eller skål, og lidt af suppen røres i. Gryden sættes tilbage på varmen, og legeringen tilsættes under omrøring. Opvarmes til den begynder at blive tykkere - må IKKE koge, så gryner legeringen.

[Indsamling og opbevaring] [Opskrifter] [Toppen af siden]

Raffineret morkelsauce

• 300 g friske morkler, i tynde strimler
• 25 g smør til svitsning
  
• 2 dl tør hvidvin
  
• 3 - 4 (sammenpiskede) æggeblommer
  
• 100 g smeltet smør
  
• Salt
  
• Hvid peber
  
• Lidt citronsaft

Morklerne svitses i de 25 g smør. Hvidvinen tilsættes, og det hele simrer ca. 30 min. ved svag varme. Hvidvinen skal reduceres til ca. halvdelen før næste trin - hvor fremgangsmåden er som til hollandaisesauce:
Gryden tages af varmen. Æggeblommerne piskes i én ad gangen, og gryden sættes tilbage på varmen (svag! - eller evt. over vandbad). Det smeltede smør tilsættes, først lidt ad gangen ("dråbevis"), siden i en tykkere stråle. Når saucen er tyk og blank, er den færdig. Den må IKKE koge, så skiller den! Smages til med citron, salt og peber.
Variationer: Man kan lave en kraftigere udgave af saucen ved at svitse et skalotteløg sammen med morklerne og tilsætte to spsk. hakket estragon (eller 1 tsk. tørret), når morklerne er ved at være møre. Saucen får så en smule mere bearnaise-præg.

Prøv "raffineret morkelsauce" til kogt eller dampet fisk, eller i denne opskrift:

Skindstegte laksefileter med "raffineret morkelsauce"

• 4 laksefileter (på hver 200 g) med skind
  
• 2½ dl (basmati)ris
  
• 5 dl vand
  
• 150 g (frosne) sukkerærter
  
• 2 spsk olie til stegning
  
• Salt
  
• Peber
  
• Citronbåde
  
• samt "Raffineret morkelsauce".

Risene koges som til løse ris, lige før de er færdigkogte blandes sukkerærterne i, de skal koge med ca. 1 min.

Laksefileterne krydres med salt og peber. Olien hældes på en pande, og den varmes op til høj varme. Laksen lægges på med skindsiden nedad og steges 1 min., hvorefter de vendes og steges ganske kort (½ min.) på kødsiden, vendes tilbage på skinsiden og steger videre til skindet er sprødt, 1 - 2 min. Kødet skal være lige netop gennemstegt, ikke mere, så bliver det tørt. Fidusen er at stege ved høj varme, og at panden er meget varm, når fileterne lægges på.

Serveres med "raffineret morkelsauce" og risene til - glem ikke citronbådene!

[Indsamling og opbevaring] [Opskrifter] [Toppen af siden]

Morkelstuvning på rejer

• 200 g frosne rejer (- eller evt. "Black tiger" rejer)
  
• 4 butterdejsskaller
  
• Morkelstuvning som variation 1, men uden løg, og med hvidvin.
  
• Citronbåde
  
• Lidt dildkviste

Morkelstuvningen tilberedes.

Butterdejsskallerne lunes et par min. i ovnen ved 75°.
De næsten optøede rejer lægges på de lune skaller, og varmes derved lidt igennem.
Morkelstuvningen fordeles over rejerne, og de færdige skaller pyntes med en lille dildkvist. Serveres straks, med citronbåde til.
Dette vil være en elegant forret - der bare en "fare": Den er så velsmagende, at den kan tage magten fra hovedretten. Jeg har serveret den til en nytårsmenu, og en kammerat anklagede mig for at have "ødelagt" middagen, fordi forretten helt satte hovedretten (roastbeef osv.) i skyggen!

[Indsamling og opbevaring] [Opskrifter] [Toppen af siden]

"Morkeljægerens Hævn"

- På de gode morkelsteder har jeg tit fundet vinbjergsnegle - de trives åbenbart de samme steder som morkler. Sneglene spiser lystigt af morklerne og sommetider kan svampene blive slemt skadede (vinbjergsneglene er nu ikke helt så slemme som dræber-sneglene!). I år så jeg efter et regnskyl mange vinbjergsnegle i et godt morkelområde - og det gav mig idéen til denne ret, som - udover den lidt humoristiske titel, også smager rigtig godt:

• 300 g friske morkler (eller 30 g tørrede morkler - se her i stedet).
  
• 1 lille, finthakket løg (evt. skalotteløg).
  
• 1 dåse snegle (24 stk.) - eller friske / hjemmekogte, hvis du har mod på det.
  
• 200 g. helbladet spinat (dybfrost, men brug endelig frisk, hvis du har mulighed for det.)
  
• 2 - 3 dl. tør hvidvin.
  
• Smør til stegning.
  
• 1 / 4 l. piskefløde.
  
• Citronbåde
  
• Salt
  
• Peber.
  
  
• 250 g frisk pasta (fettuccine).

Sneglene skal renses lidt - hæld væden fra og skyl dem godt. Derefter sauteres de i smør i et par minutter, tages op og lægges til side. I den samme gryde tilberedes de klargjorte morkler som til morkelstuvning, variation 1.
Når morklerne er ved at være færdige, tilsættes spinaten, der koger med i ca. 5 min.
Herefter tilsættes sneglene, der lige koges med et par minutter.

Mens "saucen" simrer færdig, koges pastaen. Når den er færdig (eller måske lige knapt kogt "al dente") hældes vandet fra, og pastaen vendes i den færdige sauce, det hele står og trækker 1 minut (evt. ved MEGET svag varme.)
Serveres straks - evt. med en enkel salat af Rucola, dryppet med balsamico, og citronbåde.

Opskriften her kan fungere både som hovedret og forret, alt afhængig af "portionernes" størrelse. Måske vil den også kunne gøre sig i små vandbakkelser eller butterdejsforme, men så uden pasta.

[Indsamling og opbevaring] [Opskrifter] [Toppen af siden]